Vegetarisk svamp- och fetafylld aubergine

Hej ♥

Köttfri måndag blev det här!

Ikväll mumsade vi på svamp- och fetafylld aubergine till middag och varje gång jag äter aubergine undrar jag varför jag inte äter det oftare? Aubergine är ju så otroligt gott och ger en härligt krämig konsistens som är svår att motstå! Att göra en fylld variant är också ett enkelt sätt att lyxa till en vanlig middag mitt i veckan. Det är dessutom ett enkelt recept som kan varieras i en oändlighet, köttfärs är t.ex. gott i – men då blir den ju inte vegetarisk!

Såhär såg vår variant ut idag!

Ingredienser (1 person):

• 1 aubergine
• 100 gram champinjoner
• 1/2 gul lök
• 100 gram fetaost
• Persilja
• Timjan
• Salt och peppar
• Smör

Sätt ugnen på 225 grader. Dela auberginen i två delar och gröp ur fruktköttet. Lägg in skalhalvorna i ugnen i 10 minuter tills de får lite färg. Hacka lök, champinjoner och aubergine i små bitar och stek i smör. Krydda med persilja, timjan, salt och peppar efter smak. Smula över fetaost och blanda runt i pannan. Fördela sedan fyllningen i aubergineskalen och gör in i ugnen i 10 – 15 minuter. 

Servera med sallad!

Mumma!

Svisch så var måndagen förbi! Vissa dagar har jag svårt att förstå vart tiden tagit vägen och idag är en sån dag!

Jag och Pelle passar även på att sambomysa ikväll och klämma några avsnitt av One Three Hill som vi börjat titta på sen några veckor tillbaka. Att ha en serie att vila ögonen på tillsammans är mysigt och ett bra sätt att koppla bort en stressad hjärna på. Imorgon kommer jag åka upp till Torsby och börjar sedan jobba där på onsdag och eftersom vi inte kommer ses jättemycket kommande vecka känns det bra att börja veckan med en myskväll tillsammans!

Hoppas att ni njuter av en fin måndagskväll och att ni tar hand om er själva, era när och kära ♥

Kram / Emma.