Vegetarisk gryta med röda linser, sötpotatis och saffran

Det här med vegetariska grytor! I LOVE IT, säger jag bara! Min mage är ju lite känslig mot bönor, men linser funkar finfint, och att ha det som bas i en krämig gryta tillsammans med rotfrukter och aubergine är så jädra gött!

Jag vill bli bättre på att göra vegetariska grytor som denna, dels för att det är så himla enkelt och gott, men samtidigt för att det är billigt och näringsrikt! Jag älskar verkligen när det är mycket grönt på tallriken. Färgglad mat gör MIG glad!

Har gjort den här grytan en gång tidigare och smaksatte då med pesto, men den här gången tog jag saffran som smaksättning istället. Lyxigt och gott ju! Önskar man lite mer protein går det att lägga till ett stekt ägg med kletig gula i mitten. Mums!

Gryta med röda linser, sötpotatis och saffran

Ingredienser 4 personer:

380 g röda linser, slöjda och avrunna
2 stora sötpotatisar
1 aubergine
10 cm purjolök (gröna delen vid IBS)
4 dl krämig kokosmjölk
1/2 g saffran
1/2-1 dl riven parmesan
Salt och peppar
4 portioner ris

Koka riset enligt anvisning på paketet. Skala sötpotatisen och hacka den och auberginen i tärningsstora bitar. Strimla purjolöken och fräs sedan alla grönsaker i en stor klick kokosolja. Tillsätt saffran, salt och peppar och låt fräsa en liten stund till på medelhög värme. Häll därefter på kokosmjölk och låt grytan koka tills potatisen blivit mjuk. Riv i parmesanost. Servera tillsammans med riset och en sallad.

Elsa äter för det mesta samma mat som oss och grytor är något hon älskar, både när det är kött i, men också de vegetariska varianterna jag gjort! Jag hann knappt ta klart bilderna på maten innan hon hade svept i sig hela portionen som ni ser på bilden ovan, hehe!

Grytan funkar utmärkt att servera till bebisar, men var sparsam med salt (man kan salta till sig själv efteråt) och servera små bitar.

Kram / Emma.