Muffins med äpple, morot och jordnöt

Hej vänner ♥

Trots att jag är sängliggande kunde jag inte riktigt hålla mig borta från köket. Jag blev sugen på lite eftermiddagsfika och har gått med ett muffinsrecept i bakhuvudet bra länge nu – så jag slängde snabbt ihop en smet och körde in i ugnen!

Resultatet blev luftiga, saftiga, smakrika, mättande och lagom söta muffins som funkar lika fint till fika som mellanmål eller frukost! Det är så himla gott att ha något att tugga på något till kaffekoppen samtidigt som det aldrig är fel med lite extra näring!

Ingredienser (12 muffins):

• 4 äpplen
• 2 dl morotspuré (kokta, pureade morötter)
• 1 dl jordnötssmör
• 1/2 dl kokosolja
• 4 ägg
• 2 msk kanel
• 1/2 msk kardemumma
• 1 tsk salt
• 1/2 dl kokossocker
• 2 tsk bakpulver
• 3 dl havregryn
• 1/2 dl havremjöl
• 1/2 dl kokosmjöl
• 1 msk fiberhusk

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och riv äpplen. Blanda sedan ihop med morotspuré, jordnötssmör, kokosolja, ägg, kanel, kardemumma, salt och kokossocker. Rör i bakpulver och tillsätt havregryn, havremjöl och kokosmjöl. Tillsätt sist fiberhusk, olja in botten på muffinsformarna och klicka i smeten. Grädda i 25-30 minuter tills muffinsarna får fin färg!

Njut av underbara, hälsosamma nybakade muffins!

Fler hälsosamma muffinsrecept:

• Mellanmålsmuffins med päron- och jordnötssmörsgömma
• Kladdkakemuffins med lakrits
• Pepparkaksmuffins med lingonfrosting
• Gudomliga kokosmuffins

Kram / Emma.