Laxsallad med zucchini
Kolla kolla kolla!!! Jag åt den här drömmiga och färgglada salladen till lunch idag och hälften av ingredienserna kom från vår egen trädgård!
Alltså det är SÅ HIMLA UNDERBART med allt vi skördar från trädgården just nu! Vi har massor av tomater, gurka och paprika. Flera auberginer på väg, stora zucchinis, sallad och rotfrukter som morot, palsternacka och rödbetor i lådorna. Det är fantastiskt att kunna gå ut en runda i trägården och plocka ihop ingredienser till lunch och middag!
Det blir mycket stora sallader av alla grönsaker och som lunch de senaste veckorna har jag fått en ny favorit – laxsallad med smörstekt zucchini. Lax, zucchini, spenat, tomat, gurka och paprika har jag alltid som bas, men resten av ingredienser varierar lite utefter det vi har hemma. Jag har nästan alltid i quinoa också, men det tog slut igår så det räckte inte till dagens sallad. Oliver, fetaost och soltorkade tomater är himla gott att blanda i och även någon frukt som bryter av med lite sötma. Idag blev det melon. Sen toppar jag hela salladen med lite nötter, idag rostade pinjenötter, men salta cashewnötter är också otroligt gott och ger en härlig crunch!
Sugen på receptet? Scrolla vidare 🙂
Laxsallad med zucchini
Ingredienser (2 personer)
2 tinade laxfiléer
400 g zucchini
2 portioner quinoa (brukar ha i det, men hade ingen idag så finns inte med på bilderna)
2 nävar babyspenat
10 cocktailtomater
1/2 gurka
1/2 paprika
1 bit melon
75 g fetaost
6-8 soltorkade tomater i olja
12 oliver
1 näve pinjenötter
Smör, salt och peppar
Kör in laxen i ugnen i 12-15 minuter på 200 grader. Hacka zucchinin i tärningsstora bitar. Hetta upp en panna med smör och stek sedan zucchinin mjuk. Hacka under tiden de andra grönsakerna och fetaosten i mindre bitar och blanda sedan ihop med lax, zucchini och quinoa. Rosta pinjenötterna i en torr panna och strössla över salladen.
Ät och njut!
Hoppas det smakar!
Kram / Emma.